Ingrédients :

- 300 g de beurre doux clarifié ou non
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 cuill. à soupe d'eau
- 1 cuill. à soupe de jus de citron
- sel, poivre de cayenne

Exécution:

Préparer le beurre clarifié la veille en le laissant fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne très mousseux sur le dessus et que le reste du beurre soit devenu plus transparent. Ôter la mousse et verser dans un cul-de-poule; laisser figer au réfrigérateur. Utiliser la partie solide du dessus et jeter le reste de liquide qui contient la caséine et le petit lait.
Faire fondre le beurre clarifié, attendre que celui-ci ait légèrement refroidi (45 à 50°C).
Dans le haut du bain-marie, fouetter les jaunes et l'eau et cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et gonfle; ajouter alors, hors du feu, le beurre clarifié en filet en fouettant continuellement. En fait, il s'agit d'une mayonnaise à chaud.
Ajouter le jus de citron, saler légèrement, poivrer au goût.
On garde cette sauce au chaud au bain-marie simplement en changeant régulièrement l'eau de celui-ci par de l'eau plus chaude mais jamais sur le feu.
Utilisation: oeufs pochés «bénédictine», poisson, fruits de mer.

Pochage des œufs :

Amener à ébullition une solution d’eau vinaigrée à 5% : autrement dit, si l’on utilise
1 litre d’eau, on ajoutera 50 ml de vinaigre blanc; garder cette eau frémissante.
(le vinaigre contribuera à la coagulation rapide du blanc d’œuf évitant ainsi le blanc de s’éparpiller dans la casserole)
Casser un œuf à la fois et le verser dans l’eau frémissante; compter 2 minutes de cuisson et retirer l’œuf; égoutter.

Présentation de l’œuf bénédictine :

Sur un muffin anglais légèrement grillé, déposé une tranche de jambon (on pourrait aussi utiliser un poisson fumé) puis l’œuf poché et terminer en nappant de sauce hollandaise.