Ingrédients :

- 1 foie gras de canard d'environ 400 à 500 g (privilégié le «canard mulard» au «canard de barbarie»; la texture du foie du mulard est nettement plus onctueuse)
- 100 ml de d'Armagnac ou de Cognac
- mélange de 3 cuill. à thé de sel, 2 cuill. à thé de poivre blanc et 1 cuill. à thé de muscade
ATTENTION ! : toute cette quantité ne sera pas utilisée

Exécution:
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ ½ heure avant de le travailler.
Placer un linge à vaisselle humide sous la planche à découper et poser le foie en plaçant le petit lobe à gauche et en haut.
Pratiquer une incision très peu profonde à l'aide de la pointe d'un couteau d'office sur le lobe de droite; ouvrir à l'aide des doigts et retirer les veines que l'on retrouve sur deux «étages», ainsi que les ramifications de ces veines, jusqu'à la périphérie du foie. Procéder de la même façon avec le petit lobe. Faire tremper le foie dans du lait, environ une heure, s’ il y a présence de sang, rincer à l’eau froide.
Essayer le plus possible de garder le foie entier.
Écraser dans une passoire fine les débris de foie restés autour des veines et mettre au centre du foie.
Arroser le foie d'Armagnac ou de Cognac, puis saupoudrer de très haut le foie d'une partie du mélange «sel-poivre-muscade»; retourner la masse et recommencer l'opération.
Sur un papier-film, placer le foie de façon à confectionner un saucisson, en refermant les lobes du foie, tout en évitant les poches d'air; rouler le saucisson solidement en tenant les deux extrémités avec les doigts et en faisant rouler le plastic entre le pouce et l'index; attacher les bouts bien solidement. À l'aide du couteau d'office, pratiquer des petites incisions un peu partout sur le saucisson. Ceci permettra l'évacuation des bulles d'air restantes.
Rouler à nouveau de la même façon dans un deuxième plastique puis dans une feuille de papier-aluminium.
Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson du foie gras: le lendemain, placer le saucisson tel quel dans une casserole remplie d'eau froide mais non glacée; monter tranquillement la température, sur la cuisinière, de façon à atteindre 67° C (pas un degré de plus) en 15 minutes.
Cuire 45 minutes en surveillant consciencieusement la température.
Refroidir à l'eau courante (bain-joseph); afin de garder au foie sa belle forme ronde, commencer à l'eau tiède et graduellement diminuer la température de l'eau jusqu'à ce que le saucisson ait légèrement redurci (celui-ci deviendra très mou à la cuisson).
Après quelques heures de réfrigération, déballer totalement le foie gras et le réemballer dans du papier aluminium seulement; le produit peut ainsi «respirer» un peu tout en étant à l'abri de la lumière.