Ingrédients :

- une pomme de ris de veau (de préférence de veau de lait, si le veau est plus vieux, le ris dégénère et devient très coriace); compter environ 150g par personne en plat principal
- 1 litre d’eau froide additionnée de 2 cuill. à table de vinaigre d’alcool
- 1 oignon tranché grossièrement
- une feuille de laurier
- quelques grains de poivre
- 1 cuill. à thé de gros sel (sel de Guérande si possible, ou sel de mer)
- 3 baies de genièvre écrasées
- eau froide
- 2 cuill. à table de sirop d'érable (de préférence un sirop fait de la dernière coulée; il est plus foncé et conserve bien son goût à la cuisson)
- 125 ml de crème à 35%
- 2 cuill. à soupe de fond brun concentré (glace de viande)
- sel, poivre

Exécution:

Faire dégorger le ris : opération qui vise à attendrir le ris au maximum.
Placer le ris dans l’eau froide vinaigrée environ 1 heure (phénomène d’osmose qui vise à équilibrer le pH de deux produits mis ensemble: certains éléments contenus dans le ris vont se transporter dans l’eau vinaigrée et vice-versa, le vinaigre pénétrera le ris, c’est pourquoi l’étape suivante est très importante)

Jetter l’eau de trempage et recommencer l’opération avec de l’eau froide simplement, environ 1 heure; le vinaigre se transportera dans l’eau de trempage et le ris sera alors prêt à être travaillé.

Dans une casserole, placer l’oignon, les condiments et le ris; couvrir le tout d'eau froide.
Amener doucement à ébullition, puis laisser mijoter très doucement, à couvert, une dizaine de minutes.

Après cette première cuisson, égoutter le ris et le faire refroidir au bain-joseph (à l'eau froide courante).

Nettoyer le ris de façon à éliminer toutes les membranes extérieures; trancher le ris en escalopes
d'environ 1 cm d'épaisseur; à ce moment, on peut choisir de poêler les escalopes en les assaisonnant légèrement de sel et poivre et en les enfarinant (un film) puis on les fait rôtir au beurre noisette, mais jamais de cuisson violente pour les ris de veau.

Faire la sauce :
Dans une poêle, faire caraméliser le sirop d'érable à feu vif; décuire en ajoutant la crème et le fond; bouillir à feu vif jusqu'à épaississement de la crème; assaisonner (sel et poivre); pour servir, napper l’assiette de sauce et placer dessus les escalopes rôties.
On peut aussi éliminer l’étape du rôtissage et simplement faire réchauffer (braiser) à feu doux les escalopes de ris dans la sauce.

Servir accompagné d’un feuilleté.