Praliné au chocolat blanc:
- donne entre 25 et 30 chocolats (selon la grosseur des moules)
- 200 g de praliné noisette ou «Nutella»
- 100 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (médium).
Mélanger au praliné noisette ou au Nutella; prêt à l'emploi.

Crème à l'érable:
- donne entre 25 et 30 chocolats
- ½ tasse de crème à 35%
- ½ tasse de sirop d'érable
- ¼ tasse de glucose ou de sirop de maïs
- 1 pincée de sel
- 1 cuill. à table de beurre

Cuire la crème, le sirop, le glucose (ou sirop de maïs) à 108°C ou 230°F.
Retirer du feu, ajouter beurre et sel et faire refroidir à la température de la pièce en brassant de temps en temps; remplir les chocolats.

Crème de marron et amande:
- donne entre 25 à 30 chocolats
- 125g de pâte d'amandes
- 100g de purée de marrons vanillée
- 1 cuill. à table de beurre mou

Travailler l'ensemble des ingrédients au robot et passer au tamis s'il y a encore des petits grumaux.
Prêt à l'emploi.

Truffes au chocolat:
- 1 tasse de crème à 35%, une pincée de sel
- 350g de chocolat de couverture (minimum 55% de cacao)
- 2 cuill. à table de beurre pommade (mou, sans être huileux)

La veille:
Hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème et le sel et verser chaud sur le chocolat haché.
Bien lisser, incorporer le beurre.
Garder au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, façonner en petites boules que l'on va tremper dans le chocolat «tempéré».
Rouler ensuite dans le cacao.