Ingrédients :

- 540 ml de sirop d’érable ambré (dernière coulée mais pas du sirop de sève)
- 7 jaunes d’œufs
- 350 ml de crème à 35%
- une pincée de sel

Exécution :

Faire bouillir le sirop d’érable durant 5 minutes : attention prendre un gros chaudron car ce mélange déborde facilement!

Placer les jaunes dans le bol du mélangeur et tout en battant, verser le sirop bouillant sur les parois du bol (si le sirop tombe directement sur les jaunes, ceux-ci risqueraient de trop cuire); continuer à battre à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange tiédisse et gonfle. Vous obtenez un « appareil à bombe ». Passer le mélange à la pasoire fine au-dessus d’un grand bol à mélanger.

Battre la crème à 35% avec la pincée de sel : la crème doit être mousseuse (les pics doivent ressembler au bec d’un oiseau de proie); incorporer le tiers de la crème à l’appareil à bombe au fouet mais tout de même délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange; ajouter le reste de la crème à la spatule, en pliant le mélange et en tournant le bol.

Verser dans des coupes et congeler quelques heures.