Filet de truite au beurre blanc

Ingrédients :

Beurre blanc: (la recette peut convenir pour deux filets)

- 1 échalotte française hachée finement
- 50 ml ( ¼ tasse) de vinaigre de vin blanc
- 50 ml ( ¼ tasse) de crème à 35%
- 60 g (¼ tasse ou 1/8 lb) de beurre froid coupé en petits morceaux
- très peu de sel, poivre blanc

Cuisson du filet de truite:

- 1 filet de truite d'environ 175-200 g
- 1 cuill à thé de beurre (facultatif)
- sel

Exécution:

Préparer le beurre blanc:

Dans une casserole, faire cuire les échalottes et le vinaigre à feu très doux, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuill. à soupe de liquide.

Incorporer la crème et faire bouillir jusqu'à ce que la crème commence à épaissir légèrement.

Hors du feu fouetter énergiquement les petits morceaux de beurre dans la préparation; on obtiendra ainsi la consistance d'une mayonnaise légère; saler, poivrer.

Passer au tamis cette sauce que l'on doit conserver au bain-marie, en ne dépassant pas 60° C, afin d'éviter que la sauce ne «tourne» (le beurre se sépare de la préparation).

Cuisson du filet de truite:

Parer le filet de truite: ôter les arrêtes (cette opération se fait facilement à la pince à épiler)et la nageoire dorsale, saler le filet côté chair.

Chauffer une pôele anti-adhésive à feu vif; y fondre le beurre, attendre que celui-ci atteigne une coloration noisette et placer le filet de truite côté peau en-dessous, dans la poêle.

Retirer la poêle du feu et couvrir immédiatement. La cuisson se terminera d'elle-même (environ 10 minutes).

Si l'on désire cuire un poisson plus épais, il faudra le laisser quelques minutes à cuire dans le beurre avant de le couvrir.

Le beurre blanc deviendra un beurre rosé si l'on ajoute à la recette de base 50 ml ( ¼ tasse) de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, coteaux du Languedoc, Bordeaux); on ajoute le vin en même temps que le vinaigre.

Le beurre blanc accompagne merveilleusement bien les légumes verts (broccoli, fèves vertes), les crustacés, le saumon.