Rouleaux de jarrets de porc en phylo et nid de chou rouge aux pommes caramélisées à l'érable

Ingrédients :

- 4 morceaux de jarret de porc, de l'eau pour couvrir
- un poireau, une carotte, un oignon piqué de clous de girogle, un bouquet garni et poivre en grain
- 8 feuilles de phyllo coupées en deux
- beurre clarifié
- 1 tasse de dés de pomme
- 50 ml de vinaigre de pomme à l'ancienne
- 250 ml de fond utilisé pour cuire les pieds de porc, réduit du 2/3 et bien dégraissé
- 250 g de chou rouge finement émincé
- 1 cuillère à soupe de beurre, 1cuillère à soupe de vinaigre de pomme, ¼ de tasse de cassonade, thym, laurier, sel et poivre
- 24 boules de pomme à la cuillère parisienne conservées dans du jus de citron
- 20 ml de sirop d'érable et une cuillère à soupe de beurre

Exécution:

La veille, cuire à l'eau les pieds de porc avec les légumes et condiments environ 2 ½ heures ou jusqu'à ce que les viandes se détachent facilement des os; réserver les viandes, dégraisser les couennes que l'on peut éventuellement couper en lanières, griller et servir en décoration; réduire le bouillon de cuisson afin d'obtenir le tiers du volume initial et dégraisser.

Griller les couennes découpées en lanières, conserver au chaud et retirer le gras de la poêle;confectionner la sauce à partir de cette poêle, en déglaçant avec 50 ml de vinaigre de pomme à l'ancienne, laisser bien réduire et ajouter le fond; épaissir au beurre manié.

Étuver le chou rouge avec beurre, vinaigre, cassonade, thym, laurier, sel et poivre durant une vingtaine de minutes; faire sauter les pommes parisiennes dans le sirop d'érable bien chaud auquel on a ajouté le beurre; garder au chaud.

Confectionner les rouleaux (2 par personne) en utilisant pour chaque rouleau une feuille de phyllo coupée en deux, badigeonnée de beurre clarifié; étendre les viandes légèrement défaites sur les phyllo, déposer des cubes de pommes sur les viandes puis façonner en rouleaux. Cuire au four à 425 F durant 20 minutes.

Montage:

Présenter les rouleaux se chevauchant sur la sauce, le chou rouge en forme de nid contenant les pommes parisiennes, décorer avec les couennes grillées (c'est un régal mais peut-être pas apprécié de tous...) et accompagner de pommes de terre tournées ou de grelots.