Duo de moules au safran et au Pernod

Ingrédients :

Méthode générale de cuisson des moules:

- 3 douzaines de moules
- 1 branche de céléri tranchée en diagonale, en morceaux d'environ ½ pouce
- 1 oignon moyen, grossièrement tranché
- 5- 6 branches de persil
- 1 tasse de vin blanc sec (ou tout autre vin accompagnant bien les fruits de mer)
- 1 cuill. à table de beurre

Sauce au safran (chaude):

- une pincée de safran espagnol
- 1 tasse de jus de réduction de moules
- ¼ tasse de crème à 35%
- beurre manié

Sauce au Pernod (froide):

- une échalotte française hachée finement
- 1 cuill. à table de beurre
- 2 à 3 cuill. à soupe de Pernod
- ½ tasse de jus de réduction de moules
- 1 tasse de tomates concassées (fraîches, pelées et épépinées ou en conserve)
- 1 cuill. à soupe de basilic
- pincée de thym et d'origan
- sel, poivre de cayenne
- une pincée de sucre

Exécution:

Nettoyer les moules en les brossant une à une; éliminer celles qui restent ouvertes et qui n'ont plus de ressort.

Dans une très grande casserole (les moules ne doivent pas dépasser la moitié de la casserole) faire fondre le beurre et dès qu'il est mousseux, faire «tomber» les oignons et le céléri (il ne faut pas qu'ils colorent).

Ajouter les queues de persil et le vin blanc; amener à ébullition.

D'un seul coup, transvider les moules dans la casserole,et couvrir hermétiquement; remettre à feu vif.

Après 2 minutes, saisir la casserole sans la découvrir et faire «sauter» les moules.

Après 3 à 4 minutes, ouvrir la casserole et vérifier l'ouverture des moules; si toutes les moules semblent ouvertes uniformément, elles sont cuites; si nécessaire, continuer la cuisson quelques minutes de plus;éliminer les moules qui seraient restées fermées.

Les moules sont prêtes à être dégustées.

Sauce au safran:

Lorsque les moules sont cuites, filtrer le jus de cuisson, goûter et si nécessaire, le réduire environ de moitié; prélever une tasse de jus de réduction de moules et y faire infuser le safran, à couvert, une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, défaire les moules de leurs coquilles et garder les moules dans le restant de jus de cuisson afin d'éviter qu'elles ne sèchent.

À l'infusion de safran, ajouter la crème, amener à ébullition; incorporer au fouet la quantité nécessaire de beurre manié afin d'obtenir une consistance onctueuse. Rectifier l'assaisonnement au besoin; refaire chauffer à feu doux juste avant le dressage des plats.

Sauce au Pernod:

Dans un poêlon, faire revenir l'échalotte, sans toutefois la colorer.

Ajouter le Pernod et faire flamber (on pourrait aussi utiliser du «Sambucca»)

Ajouter le jus de réduction des moules et le restant des ingrédients.

Laisser mijoter à découvert une vingtaine de minutes, rectifier l'assaisonnement au besoin.

Faire refroidir au bain-joseph.

Dressage pour des moules servies en entrée:

Sur chaque assiette d'entrée, poser une couronne de salade ciselée qui servira de support aux coquilles de moules; disposer un nombre pair de coquilles de moules vides sur les assiettes.

Réchauffer légèrement les moules et déposer une moule égouttée dans chacune des coquilles.

Déposer une cuillère de sauce au Pernod sur une moule sur deux et la sauce chaude au safran sur les autres moules. Servir aussitôt.