Flan de foie gras d'oie, sauce rosée, garniture de champignons

Ingrédients :

Flan :

- 250 g de foie gras d'oie de catégorie « C » (on peut aussi utiliser des foies de volaille)
- 30 ml d'Armagnac ( cognac, spiritueux à base d'érable peuvent aussi être utilisés)
- 2 œufs (gros)
- 125 ml de crème à 35%
- sel, poivre blanc au goût
- pincée de piment de Cayenne
- pincée de muscade

Sauce rosée :

- une échalote française hachée finement
- 1 cuillère à thé de beurre
- 400 g de tomates (utiliser des tomates fraîches seulement en saison, leur préférer des tomates en conserve le reste du temps)
- 250 ml de crème à 15%
- sel, poivre blanc au goût
- 1 cuillère à soupe de basilic frais, 1 cuillère à thé de thym séché
- beurre manié au besoin (autant de beurre mou que de farine, poids pour poids)

Garniture de champignons :

- 1 tasse de champignons de Paris coupés en petits morceaux
- 4 olives noires dénoyautées
- 2 cornichons salés
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- sel, poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité

Mise en place :

- Faire macérer le foie gras dans l'alcool (au moins deux heures à l'avance)
- Beurrer généreusement 8 darioles ( petit récipient en acier inoxydable)
- Placer les darioles dans une lèchefrite (plat à gratin)
- Préparer une passoire fine au-dessus d'un cul-de-poule

Procédure :

Allumer le four à 350°F; passer tous les ingrédients servant à confectionner les flancs dans le robot; pulser jusqu'à ce que le mélange soit lisse, verser dans la passoire; rectifier l'assaisonnement.

Emplir les darioles, verser de l'eau très chaude dans la lèchefrite, jusqu'à mi-hauteur des darioles; cuire au four, grille du centre, pendant 45 minutes.

Démouler après un refroidissement de 15 minutes; on peut faire les flancs à l'avance et les réchauffer délicatement au micro-ondes (intensité moyenne)

Préparer la sauce : faire revenir doucement l'échalote dans le beurre, ajouter les tomates coupées en petits morceaux et les assaisonnements; amener à ébullition, faire mijoter quelques minutes puis ajouter la crème. Si la sauce semble trop liquide, on peut épaissir au beurre manié. Passer la sauce au mélangeur ou au « mixeur » à main, rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive; quand les champignons sont cuits, retirer du feu et laisser tiédir; ajouter le reste des ingrédients de la garniture et passer au robot.

Montage :

Napper les assiettes tenues au chaud de 50 ml de sauce rosée, placer le flan puis la garniture de champignons (utiliser pour cette dernière une toute petite cuillère à faire des boules de crème glacée).

Garnir de quelques pousses vertes et de mini-dés de poivrons rouges.