Filet de porc en terrine, farci à l'Ida Red, sa corne d'abondance craquante aux pousses de mange-tout et son chutney aux quatre fruits et au vinaigre d'érable

Une recette toute simple pour cette terrine et son trésor caché; la pomme et l'érable sont utilisés en rappel tout au long de la recette.

L'utilisation des pommes McIntosh permet d'obtenir des croustilles de pommes présentant un coeur étoilé et par conséquent offrant un orifice pour faire le montage décrit plus bas.

La corne d'abondance craquante se mange avec les doigts, en croquant dans un mélange qui allie fraîcheur, texture et saveur...

Filet de porc en terrine, farci à l'Ida Red

Ingrédients: ( 15 tranches)

- 1 filet de porc frais paré de façon à obtenir un rectangle de même épaisseur (longueur de 10 pouces)
- 125 g de foie de porc
- 350 g de bajoue de porc
- 350 g de «trimure» à 85%
- 250 ml de lait
- 50 g de pain raci
- 1/4 l de vin blanc sec
- 15 g de sel fin
- 3 g de poivre noir du moulin
- 2 g de muscade
- 2 g de quatre-épices
- 4 g d'un mélange de thym, estragon, orégan, sauge et basilic (herbes séchées)
- 5 g d'ail frais haché
- 5 g de persil frais haché
- 1 petit oignon haché finement
- 1 pomme Ida Red

Exécution:

Faire tremper le pain dans le lait

Pocher les foies dans le vin blanc, environ 3 minutes, réserver

Passer la trimure, la bajoue, le pain légèrement essoré et le foie au hache-viande, à la petite grille

Ajouter le lait où avait trempé le pain, le reste de vin blanc ayant servi au pochage du foie, tous les autres ingrédients (sauf le filet et la pomme); bien mélanger assez longuement

Éplucher la pomme, épépiner et couper en gros quartiers

Saler et poivrer l'intérieur du filet de porc, y déposer les quartiers côte-à-côte et rouler le filet

Dans une terrine de 10 pouces de long, 4 pouces de large et 2.5 pouces de haut, déposer ½ pouce de farce, le filet, puis le restant de la farce bien tassée

Cuire au bain-marie, au four: 250 degré F durant 10 minutes 200 degré F durant 3h30

Laisser refroidir au moins une nuit, démouler et tailler les tranches au besoin (environ 15 portions)

Corne d'abondance craquante

Ingrédients: (environ 15 cônes)

- 50 g de farine tout-usage
- 50 g de beurre fondu non-salé
- 2 blancs d'oeuf
- 25 g de glucose
- sel, poivre, estragon frais grossièrement haché

Exécution:

- Mélanger au fouet tous les ingrédients en les incorporant les uns après les autres
- Étaler en cercle, une fine couche du mélange et cuire à 425 degré F. durant 5-6 minutes
- Démouler et former en cône

Chutney aux quatre-fruits et vinaigre d'érable

Ingrédients:

- 150 g de chacun des fruits suivants: abricots, pruneaux, dattes séchés et dénoyautés
- 230 g d'échalotte française
- 10 g de gingembre mariné au vinaigre
- ½ cuillère à thé de poivre en grains
- 1 cuillère à soupe de sel de Guérande
- ¼ cuillère à thé de poivre de Cayenne
- ½ cuillère à thé de quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 250 ml de vinaigre d'érable (vinerie Kildare)
- 200 g de sucre
- 50 ml d'eau
- 1 grosse pomme Ida Red

Exécution:

La veille, faire gonfler les abricots et les pruneaux dans de l'eau

Le lendemain, égoutter les abricots et les pruneaux; les découper finement ainsi que les dattes, les échalottes françaises et le gingembre et placer le tout dans une casserole à fond épais

Faire chauffer le sucre au four, pendant 20 minutes, à 300 degrés F.

Dans une casserole, faire infuser dans le vinaigre d'érable chaud, le poivre en grains, le sel de Guérande, le poivre de Cayenne, le quatre-épices et la moutarde ancienne, durant 15 minutes

Passer au tamis fin l'infusion de vinaigre d'érable, verser sur les fruits; faire mijoter le tout 20 minutes en brassant souvent

Ajouter le sucre chaud, l'eau et la pomme épluchée, épépinée, coupée en petits dés

Faire mijoter encore pendant 10 minutes; refroidir, mettre en pots (conservation: 1 mois au frais)

Gelée à l'Esprit d'érable (élément de décoration)

Ingrédients:

- 100 ml de liqueur apéritive québécoise l'Esprit d'érable (vinerie Kildare)
- 7 g de gélatine neutre

Exécution:

Faire gonfler la gélatine dans la liqueur, amener le mélange à ébullition puis couler en plaque; quand la gelée est bien prise, détailler en petits cubes de 5 mm.

Croustilles de pommes (élément de décoration)

À la mandoline, faire des tranches de pommes McIntosh épluchées de 2 mm d'épaisseur;les citronner, les éponger sur un linge et les placer sur une tôle (silpat); saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 200 degrés F. pendant une heure; éteindre le four et les laisser toute la nuit. Les conserver dans une boîte métallique.

Dressage

1. Garnir les cornes d'abondance d'une cuillère à soupe de chutney, farcir avec les pousses de pois mange-tout et terminer avec une fleur comestible.

2. Faire se chevaucher légèrement deux fines tranches de terrine et y accoler une corne d'abondance garnie.

3. Déposer une cuillère à soupe de gelée d'Esprit d'érable au centre de l'assiette et décorer d'une rose faite d'une mini-tomate.

4. Monter les croustilles de pommes avec une branche de céléri en julienne.