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Mousseline de Brie Chevalier triple crème, au "sirop de Liège", orge perlé en bavaroise, moelleux au pain d'épices, gelée de "Pommeau d'or" et dentelles de bleuets au Porto et vinaigre balsamique.

Mousseline de Brie Chevalier triple crème

Ingrédients:

- 125 g de crème pâtissière tiédie
- 100 g de Brie Chevalier dont la croûte a été enlevée
- 200 ml de crème à 35%
- 20 g de sucre
- 7 g de gélatine neutre
- 25 ml d'eau froide

Exécution:

Faire gonfler la gélatine dans l'eau.

A l'aide d'une fourchette, travailler le Brie Chevalier en pommade et incorporer la crème pâtissière.

Battre la crème et le sucre pas trop ferme.

Chauffer la gélatine 40 secondes au micro-ondes, intensité maximale; incorporer au mélange Brie-pâtissière.

Au fouet, mélanger le tiers de la crème montée, puis à la spatule (maryse), incorporer le reste de la crème.

Orge perlé en bavaroise

Ingrédients:

- 100 g d'orge perlé cuit à l'eau légèrement salée - 100 g de crème anglaise tiède - 20 g de "praliné amandes" - 2 g de gelée en feuilles

Exécution:

Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide.

Incorporer le "praliné amandes" à la crème anglaise, puis la gélatine et enfin l'orge perlé.

Couler en plaque afin d'obtenir une épaisseur de ½ cm.

Moelleux au pain d'épices

Ingrédients:

- 125 g de pain d'épices du commerce
- 60 ml de lait
- 10 ml de liqueur à l'anis
- 90 g de beurre en pommade
- 20 g de sucre
- 4 jaunes d'oeuf
- 90 g de blancs d'oeuf montés avec une cuillère à soupe de sucre
- 40 g de chocolat fondu
- 50 ml de miel de sarrazin

Exécution:

Émietter le pain d'épices dans le lait et la liqueur d'anis, réserver.

Battre le beurre avec le sucre puis incorporer les jaunes un à un; ajouter dans l'ordre: le chocolat fondu, le miel et le mélange au pain d'épices.

Incorporer au mélange les blancs montés, à la spatule, verser dans un moule beurré et enfariné et faire cuire dans un four chaud, environ 45 minutes.

Détailler en cercle de 3.5 cm de diamètre.

Gelée de "Pommeau d'Or"

Ingrédients:

- 100 ml de liqueur apéritive québécoise le "Pommeau d'or"
- 7 g de gélatine neutre

Exécution:

Faire gonfler la gélatine dans la liqueur, dissoudre la gélatine à chaud puis couler en plaque; quand la gelée est bien prise, détailler en petits cubes de 5 mm.

Soupe de fraises

Ingrédients:

- 25 g de nappage neutre
- 80 g de jus d'orange
- 1 gousse de vanille
- 8 feuilles de menthe
- 100 g de fraises fraîches en petits cubes de 5 mm

Exécution:

Mélanger le nappage et le jus d'orange.

Faire gonfler la gousse de vanille quelques secondes au micro-ondes, gratter l'intérieur et ajouter au nappage.

Ajouter les feuilles de menthe ciselées et les cubes de fraises

Dentelles aux bleuets, Porto et vinaigre balsamique

Ingrédients:

- 100 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 35 g de bleuets frais, macérés dans 15 g de Porto
- 40 g de beurre fondu et amené à température pièce
- quelques gouttes de vinaigre balsamique

Exécution:

Mixer les bleuets et le Porto et ajouter dans l'ordre: le sucre et la farine tamisés, le beurre et le vinaigre balsamique.

Cuire sur feuille de silicone à four très chaud, en vérifiant constamment afin de conserver les couleurs originales du mélange tout en atteignant un certain croquant.

Autres éléments de décoration

- Le tour d'assiette est réalisé en biscuit sablé, vanille et chocolat
- Les noisettes sont caramélisées
- Les chocolats noir et blanc sont utilisés pour réaliser le ruban, le fin grillage, la cigarette et le papillon.

Notes

- Utiliser 6 cercles de 5 cm de diamètre pour faire le montage
- Conservation: 2 à 3 jours au frigo pour la pièce principale

MONTAGE:

mousseline de Brie Chevalier
sirop de Liège
orge perlé
moelleux au pain d'épices